5 كيلو باذنجان تاتفي
3 - 4 ملعقة كبيرة ملح خشن صخري
زيت زيتون حسب الحاجة


الحشوة :

نصف كيلو فليلفة حمراء ( 3 حبة كبيرة جداًً )
رشة صغيرة من الملح الصخري
2 كوب جوز مفروم
4 فص ثوم

• يختار الباذنجان بحيث تكون حباته صغيره و من النوع المدعبل و ذو اللون الفاتح الباذنجاني و ليس الأسود ثم ينزع الجزء الأخضر من كل حبة و يغسل و يوضع على مصفاة .
• يسلق الباذنجان على دفعات , تملئ طنجرة كبيرة بالماء حتى منتصفها و توضع مع حبات الباذنجان على نار مرتفعة و تترك حتى تغلي , تغطى بغطاء أصغر من القدر كي لا تطفو الباذنجانات و تسلق لمدة 10 – 15 دقيقة أو حتى تطرى الحبات عند الضغط عليها بالإبهام و السبابة , لا يسلق الباذنجان زيادة كي يحافظ على تماسكه و شكله .
• بعد أن يطرى الباذنجان يرفع على مصفاة و يترك حتى يبرد قليلاً ثم تؤخذ كل حبة باذنجان و يفتح شق بالطول في منتصفها باستخدام الإبهام مع الانتباه كي لا تشق الحبة ثم يملئ الشق بنصف أو ربع ملعقة صغيرة من الملح حسب حجم الحبة , يستخدم الملح للتخلص من الماء الزائد في الباذنجان و للحفاظ عليه من العفن .
• ترتب حبات الباذنجان المحشية بالملح على مصفاة بحيث يكون الشق للأسفل على شكل طبقات ثم تغطى بطبق مسطح أصغر من المصفاة و يوضع عليها ثقل كبير كي يساعد الباذنجان بالتخلص من كل ماءه و يترك لمدة 12 ساعة في مكان بارد أو حتى يجف من الماء تماماً ( أنا أضعه في الشرفة ) .

• في اليوم التالي يرفع الثقل , ستكون حبات الباذنجان أصبحت رقيقة و جافة و ستلاحظين الكثير من الماء في الوعاء تحت المصفاة .

• تحضر الحشوة : تنتقى حبات الفليلفة بحيث يكون نصفها حلو و نصفها حرّ ثم تغسل الفليلفة و تفرم مكعبات صغيرة جداً و ترش بالقليل من الملح و تترك في البراد لمدة ساعتين أو حتى تنزل كل مائها ثم تنشر في الشمس لمدة ساعتين تقريباً .

• يفرم الجوز ثم يخلط مع الفليلفة و الثوم المهروس و نصف ملعقة كبيرة ملح , أصبحت الحشوة جاهزة .
• تحشى حبات الباذنجان بحشوة الفليلفة المجهزة ثم تصف في المصفاة بحيث يكون الشق للأسفل و تكرر عملية تثقيله بالثقل و يترك المكدوس لمدة 6 – 8 ساعات تقريباً .

• أصبح المكدوس جاهزاً , يصف في مرطبان زجاجي و يغمر بزيت الزيتون بحيث لا يبقى أي جزء و لو صغير غير مغطى بالزيت و يترك لمدة أسبوع حتى يستوي و يصبح جاهزاً للتقديم .

طريقة تفريز المكدوس :

• كي لا يهدر زيت الزيتون بكميات كبيرة يمكن حفظ المكدوس في الفريز , بعد كبس المكدوس للمرة الثانية تقسم حبات الباذنجان على أكياس صغيرة و تغلق الأكياس بإحكام ثم توضع بالفريز حتى وقت الحاجة , و عند اللزوم يخرج كيس المكدوس و يوضع في مصفاة حتى يفك عنه الثلج تماماً ثم يرتب في مرطبان صغير و يغمر بزيت الزيتون و يترك لمدة أسبوع تقريباً حتى يصبح جاهزاً للتقديم .


سر الطبخة :

• أهم سر في تحضير المكدوس هو تثقيله بشكل جيد كي يتخلص تماماً من الماء و إلا فانه سيفسد و يتعفن .

• لا تستخدم كمية كبيرة من الثوم كي لا تطغى على نكهة الباذنجان و الفليلفة و الجوز .

• يمكن استبدال الفليلفة بدس الفليلفة و لكن الطعم سيكون أطيب بكثير باستخدام الفلفيلة الحمراء الطازجة