طريقة طبخ المربى طويلة شوي و بدها صبر بس مو صعبة . و سبب هذه الطريقة في الطبخ هو لون المربى , لان ست البيت الشاطرة ما بيكفي يكون مرباها طيب , كمان لازم يكون لونه أشقر " و عم يضوي ضوي " على قولة الحلبية . بهي الطريقة رح يدخل السكر لقلب المربى من دون ما يتغير لونه و كمان لحتى يحافظ على قرشته و يبقى كريسبي و أخر حلاوة .

بالصحة و الهنا


كيلو من اليقطين المقطع جاهز
400 غ كلس
كيلو و نصف سكر مقسم على ثلاثة أقسام
نصف برتقالة
نصف ليمونة
3 كوب ماء





اليوم الأول :

اليوم إن شاء الله طريقة تقطيع اليقطين و بعدها تكليسه , و هي المرحلة قليل كتير من ستات البيوت اليوم تعملها , الأغلب بتشتري اليقطين مكلس و جاهز و هو متوفر بس المشكلة أن أحياناً بيكون التكليس مو منيح و بيطلع المربى مو طيب و لا مقرمش .

يقطع اليقطين لحزوز كبيرة و بعدها يقشر و يقطع بأدلة خاصة كتلك الظاهرة بالصورة و إذا لم تتوفر الأداة يمكن تقطيعه حسب الرغبة , بعدها يحفر بمحفرة صغيرة حتى يصبح فيه نفق صغير . أداة التقطيع الظاهرة بالصورة هي لأم حماتي الله يرحمها , يعني عمرها على الأقل 60 أو 70 سنة .



بعد تقطيع اليقطين و تجهيزه ننتقل لمرحلة التكليس , نحتاج لما يسمى كلسة أو كلس . و هي متوفرة في حلب في الكلاسة و عند بعض البائعين في الخالدية و كنا من زمان ما نشتريها الا من عند أبو نديم الي بالجميلية قبل ما يتسكر محله , لكمية كيلو من اليقطين بعد تقطيعه , نحتاج لكلسة بحجم حبة البرتقالة الكبيرة , و بعد وزنها طلعت ما يقارب 400 غ .




توضع الكلسة في وعاء كبير بلاستيك و لازم يكون بلاستيك حتى ما ينتزع . يصب الماء المغلي عليها بحذر حتى لا يصل لأطراف الأصابع . ستلاحظين ظهور فقاعات و كأن الماء يغلي بشدة و هذا دليل على أن الكلسة منيحة أو " شاطرة " على قولة حماتي .



نحرك باستخدام ملعقة خشبية حتى يذوب الكلس تماماً ثم يترك جانباً حتى يبرد الماء و يصفى الكلس في قاع الوعاء .

بعد أن يرقد الكلس في قاع الوعاء يصب الماء الأبيض في وعاء أخر بحذر و ببطء حتى لا يمتزج بالكلس الراقد . هذا هو الماء الذي سنستخدمه للتكليس أما الكلس الراقد فيوضع في كيس و يرمى , لا يرمى أبداً في المجلى أو الحمام و إلا فإنه سيسده .

يغمر اليقطين المقطع بماء التكليس و يترك لمدة 24 ساعة مع ضرورة تحريكه كل فترة و أخرى , لاحظي كيف لون المي مايل على حليبي نوعاً ما .


اليوم الثاني :

اليوم التالي هو يوم تحلية اليقطين أي نقعه بالماء للتخلص من الكلس قبل البدء بطبخه . بعد بقاء حبات اليقطين لمدة 24 ساعة على الأقل في الكلس , يغسل اليقطين جيداً و يوضع في ماء بارد و يغير عليه عدة مرات حتى يصبح الماء شفافاً , بالنسبة لي احتاج اليقطين حوالي أربع ساعات مع التغير كل تلت ساعة تقريباً .

يغطى اليقطين بأول نصف كيلو من السكر و يترك لمدة 8 ساعات أو طول الليل حتى ينزل من ماءه .



اليوم الثالث
يصفى اليقطين من مائه ثم يمزج مع باقي الماء و يوضع العصير على النار و يترك حتى يغلي لمدة عشر دقائق ثم يترك حتى يفتر . يضاف اليقطين و يترك لليوم التالي مع التقليب بين كل فترة و أخرى .

اليوم الرابع
في اليوم التالي يرفع اليقطين من القطر و يضاف القسم الثاني من السكر و يغلى لمدة 5 دقائق يترك بعدها ليفتر و يضاف اليقطين مرة أخرى و يترك لليوم التالي مع التقليب بين وقت و أخر .

اليوم الخامس
في اليوم الثالث و الأخير من نقع اليقطين بالسكر , يرفع اليقطين من القطر و يضاف أخر قسم من السكر . تقطع البرتقالة و الليمونة لأرباع ثم تضاف للقطر و يترك ليغلي حتى يصبح أرق من القطر العادي بقليل . أضفنا البرتقالة و الليمون لإضافة نكهة مميزة للمربى و بعض صديقاتي يضفن حبات الهال عوضاً عن نكهة الحمضيات و هذه الاضافة تبقى حسب الرغبة .

بعد أن يغلي القطر مع الليمون و البرتقال يضاف اليقطين و يغلى على نار هادئة لمدة عشر دقائق تقريباً أو حتى تختم القطع أي تصبح شفافة و يجب عدم زيادة فترة الطبخ حتى يحافظ المربى على قرشته .

بعد أن يبرد المربى يحفظ في قطره في البراد , و ليس في الفريزر , حتى وقت التقديم و عند التقديم يرفع من القطر و يترك حتى يصفى و يقدم في أطباق صغيرة و يمكن حشيه بالمكسرات حسب الرغبة أما أنا فأفضله من دون حشوة .